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Salchichas sin fosfatos

La industria de la carne se ha enfrentado a un desafío ya que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha declarado que reducirá los niveles máximos de fosfatos en los embutidos. En busca de un reemplazo de fosfatos, el Dr. Bart Heyman (grupo Veos) realizó una investigación para reemplazar los fosfatos por proteínas de carne funcionales Vepro®.

Los fosfatos (P2O5) son un aditivo comúnmente utilizado en una variedad de preparaciones de carne. El objetivo principal es mejorar la retención de agua y la capacidad emulsionante de la carne. Esto da como resultado la alteración de las proteínas que influyen en la estructura y textura de la carne. Sin embargo, se realizan cada vez más investigaciones para reemplazar los fosfatos, ya que tienen un impacto negativo en la salud.

En nuestra planta piloto de carne hicimos varias salchichas con proteínas plasmáticas y fosfatos para confirmar si las proteínas plasmáticas pueden reemplazar los fosfatos P2O5. Las salchichas con plasma se compararon con sus controles respectivos determinando la composición, la capacidad de retención de agua, las pérdidas de cocción, la textura, la microestructura, las características sensoriales y la aceptación general.

La conclusión fue que no se encontraron diferencias significativas en el análisis inmediato, WHC (capacidad de retención de agua) y pérdidas de cocción. La inclusión de 0,8% de Vepro 75 PSC ciertamente puede ayudarlo a producir una salchicha cocida libre de fosfato.

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