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Globine

Globine

Cette protéine sans allergène est un excellent émulsifiant, qui stabilise l'eau, le gras et les protéines de viande dans les préparations cutterées et hachées. Ainsi, elle assure la cohésion du gras et de l'eau avant, pendant et après la cuisson. Dans les préparations chaudes (pâtés, saucisse de foie) une partie de globine stabilise 20 parties d'eau chaude et 20 parties de gras échaudé. Pour les produits émulsifiés à base de matières premières froides, une partie de globine stabilise 7 parties de gras et 7 de glace.