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Plasma

Les protéines de plasma ont une incroyable capacité à fixer l'eau. Aux températures supérieures à 65°C, les protéines d'albumine forment un réseau tridimensionnel qui devient un gel solide et stable à la chaleur. Cette propriété coagulante ainsi que sa grande solubilité dans les saumures en font un produit parfaitement adapté à l'injection dans les jambons cuits. Le plasma est également utilisé dans les préparations de viande cutterée et hachée où une texture ferme est nécessaire, particulièrement pour celles qui se mangent chaudes comme les saucisses de Francfort.

Le plasma est commercialisé sous différentes formes:
• Liquide
• Concentré/Congelé
• Poudre spray