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Substitution des phosphates

L'industrie de la viande a été mise au défi depuis que l'Autorité européenne de la sécurité alimentaire (EFSA)* a déclaré vouloir réduire les taux de phosphates dans les préparations à base de viande.

A la recherche d'un substituant aux phosphates, PhD Bart Heyman (Veos Group) a mené des recherches sur l'utilisation des protéines fonctionnelles Vepro® en remplacement des phosphates.

Les phosphates (P2O5) sont un additif couramment utilisé dans une variété de préparations à base de viande. L'objectif principal est d'améliorer la rétention d'eau et la capacité d'émulsion de la viande. Il en résulte une altération des protéines qui influent sur la structure et la texture de la viande. Cependant de plus en plus d'études sont conduites pour remplacer les phosphates en raison de leur impact négatif sur la santé.

Dans notre installation pilote de viande nous avons élaboré plusieurs saucisses de francfort avec des protéines de plasma et avec des phosphates pour évaluer si les protéines de plasma peuvent remplacer le P2O5. Les saucisses avec plasma ont été comparées à leur témoins respectifs en déterminant la composition, la capacité de rétention d'eau, les pertes à la cuisson, la texture, microstructure, les caractéristiques sensorielles et l'acceptation globale.

La conclusion est qu'aucune différence significative n'a été trouvée dans l'analyse immédiate, la capacité de rétention d'eau et les pertes à la cuisson. L'inclusion de 0,8% de Vepro 75 PSC peut certainement vous aider dans la production de saucisses cuites sans phosphates.

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