Wachtwoord vergeten?

Fosfaten vervangen

De vleesindustrie staat voor een grote uitdaging sinds de European Food Safety Authority (EFSA)* bepaald heeft dat ze de maximale fosfaatwaarden in vleesbereidingen wil beperken.

In de zoektocht naar een vervanger voor fosfaten heeft PhD Bart Heyman (Veos Group) onderzoek geleid naar het gebruik van Vepro® functionele eiwitten ter vervanging van fosfaten.

Fosfaten (P2O5) zijn een vaak gebruikt additief in heel wat vleesbereidingen, voornamelijk om het waterhoudend en emulgerend vermogen van het vlees te verbeteren. Dit leidt tot een wijziging van de eiwitten die de structuur en textuur van het vlees beïnvloeden. Er wordt echter meer en meer onderzoek gevoerd om deze fosfaten te vervangen wegens hun negatieve invloed op de gezondheid.

In onze vleesproefopstelling hebben we verschillende Frankfurter worsten met plasma eiwitten en met fosfaten bereid om te bevestigen of plasma eiwitten de fosfaten P2O5 kunnen vervangen. Daarbij werden de worsten met plasma vergeleken met hun respectievelijke controleworst om de samenstelling, het waterhoudend vermogen, kookverlies, textuur, microstructuur, smaakkarakteristieken en algemene aanvaardbaarheid te bepalen.

De conclusie is dat er geen significante verschillen gevonden werden in instant analyse, waterbindend vermogen en kookverlies. Het gebruik van 0.8% Vepro 75 PSC kan u zeker helpen om gekookte worsten zonder fosfaten te bereiden.

Meer info