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无磷热狗肠

自从欧洲食品安全局 (EFSA) 宣布将减少肉制品中磷酸盐的最高使用量以来,肉制品行业就面临着磷酸盐减量或完全取代的挑战。为了寻找磷酸盐的替代品,Bart Heyman 博士 ( Veos集团 ) 以 Vepro® 功能性动物蛋白替代磷酸盐,进行研究。

磷酸盐 ( P2O5 ) 是各种肉制品中常用的添加剂。用途是提高肉的保水性和乳化能力。使用磷酸盐导致蛋白质变进而影响肉的结构和质地。然而,由于磷酸盐对健康的负面影响,越来越多在肉 制品中取代磷酸盐的需求。

我们用血浆蛋白和磷酸盐分別制成了法兰克福肠以了解 P2O5 是否可以被血浆蛋白取代。测试结果分别以几项标准验证 : 保水量、蒸煮损失、质构、口感表现、感官特性和整体接受度來比对使用血浆蛋白的测试组与使用磷酸盐的对照组的差异。

实验结果显示,以血浆蛋白取代磷酸盐在保水力和烹饪损失方面没有显着差异。 0.8% Vepro 75 PSC 无疑可以帮助您生产无磷酸盐的热加工火腿肠。

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